NAVARIN DE SAUMON FARCIE AUX PETITS LEGUMES PRINTANIER
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NAVARIN DE SAUMON FARCIE AUX PETITS LEGUMES PRINTANIER
- PRENDRE UN SAUMON DE 2 A 3KG
- l'ecailler
- et le couper en darme et le mettre dans un plat beurrer (avec de l'echalotte hachée dedans )et qui va au fours .
- deposer les darmes dans le plat par dessus les echalottes
2. Preparer un fumet de poisson pour la cuisson et la confection de la sauce !
3. faire une farce de merlan
- 1 kg de farce merlan
- 4 blanc d'oeufs
- 40g de sel
- 4 jaune d'oeufs
- 600g de creme fouetté
- 100 g de beurre pommade
- ajouter à la préparation une boite de macedoine de legume égouter
mettre la farce dans une poche à douille large pour les legumes macedoine puis pocher sur les darme de saumon au niveau de trou ( pour farcir la darme de saumon)
mettre un fond de fumée de poisson il ne faud pas que les darmes soit recouverte moitie de la darme
puis cuire au four aussitôt a 250° pendant environ 10 minutes bien braisée il faut que la farce soit cuite et les darmes aussi
puis egoutter dèlicatement les darmes et reserver !!!!
4 preparer la sauce (velouté de poisson )
- 2 litre de fumée de poisson
- 1 litre de créme
faire une reduction du fumets puis ajouter 500g de tomate fraiches en cube (monder épépiner) puis 3 gousse d'ail en chemise . sel ,poivre, cayenne
en fin de cuisson mixer le tout
5. cuisson des légumes pour la garniture printanniére
- haricots verts : 500g cuire à l'anglaise
- carotte mini : 500g glacer à brun
- oignon grelot : 500g glacer à brun
- navets : 500 g glacer à brun
- pdt à chair ferme : 500g faire risoler a l'huile d'olive
prendre une assiette mettre une darme de saumon farcie ajouter les legumes puis napper de sauces decorer avec du persil plats et des tomates cerises et servir aussitôt!!!!
bonne dégustations!!!!!
à manger sans moderations !!!!
à bientôt!!!!
éric jean marc chouen