RILLONS DE TOURS RECETTE DE ERIC JEAN MARC CHOUEN

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élément de cuisson:

2kg500 de poitrine de porc
20g de sel nitrite
20g de sel de guerande
5g de poivre
2.5g d'épices
2.5g de muscade
2 feuille de laurier
1 branche de thym
HERBES DE PROVENCE :QS
1 gros oignons
1 échalote petite
1 gousse d'ail
60g de vin blanc
20g d'eau de vie
arôme patrel :QS
50g de lait
saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

le sel (les deux)
le poivre
la muscade
l'épices
le vin blanc
le lait
et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de saindoux dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés plus toute les herbes aromatiques plus l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de rillons cocktail

à bientôt