saint-honoré ma recette
05/08/2007
saint-honoré ma recette !!!!!!
COMPOSITION :(chutes de feuilletage,pates à choux ,créme chiboust,créme patissiére, sucre cuit)
feuilletage:!!!!!
- farine type 45 :1.200kg
- farine de gruau:0.700kg
- beurre fondu:0.280kg
- sel:0.060kg
- eau:0.930kg
- beurre:1.600kg
créme patissiére:!!!!!
- lait :1 litre
- sucre 250g
- gousse de vanille :3
- jaune d'oeufs:280g
- poudre à flan:50g
- farine:50g
- beurre 100g
pâte à choux:!!!!!!
- lait:250g
- eau :250g
- sel:10g
- sucre:100g
- beurre :200g
- farine:300g
- oeufs:500g
- lait bouillant à la fin 50g
sucre cuit:!!!!!
- sucre cristal:1kg
- eau:400g
- glucose:150g
- jus de citron :QS
créme chiboust:!!!!!!
- lait250g
- jaune d'oeufs:120g
- sucre:60g
- poudre à flan:20g
- feuille de gelatine:4
- blanc d'oeufs :250g
- sucre cuit350g
- gousse de vanille:4
- rhum orange QS
faire bouillir le lait avec les gousses de vanilles puis blanchir les jaunes d'oeufs plus le sucre puis ajouter la poudre à flan puis ajoutter au lait chaud puis remettre à cuire pendant 3 minute environ puis ajouter les feuilles de gèlatines (ou gelée dessert)
à part mettre le sucre à cuire avec 1 peu d'eau puis monter les blancs en neiges puis incorporer le sucre cuit à 121°
incorporer les deux préarations
puis monter le saint honoré
à consommer sans modération!!!!!
à bientôt
eric jean marc chouen
*******************************************************************************************************************************